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剁椒鱼头专业技术去哪里学

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-01  浏览次数:4
核心提示:剁椒鱼头是湖南以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜洗。以鱼头的味鲜和剁辣椒的辣为一体,风味独具一格;以剁辣椒的咸和
 剁椒鱼头是湖南以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜洗。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格;以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头,风味独具一格。菜品色泽红亮,味浓,肉质鲜嫩。肥而不腻,口感软糯,鲜辣的诱惑,在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,费而不腻,咸鲜微辣。入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。。。
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。据传,起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头,剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮,味浓,肉质细嫩,口感软糯,鲜辣适口。
剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。
路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农妇从池塘中捕回一条胖头鱼,农夫便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,在用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。
事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天“剁椒鱼头”,并称为湘菜蒸菜的代表。
剁椒鱼头,以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。蒸制的方法,鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地深入到鱼肉当中,入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。
这道剁椒鱼头我们要选用鲢鱼,民间有言:“青鱼尾巴鲢鱼头”,鲢鱼味美,以头为贵,尤其在小雪后,脑满肉肥,其味尤佳,称为“雪鲢”。而鲢同“连”谐音,过年吃鲢鱼更是连年有余。
据说,清朝文人黄宗宪为躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。
据说可以追溯到雍正年间,当时正大兴文字狱,著名的反清文人黄宗宪,在出逃的路上,途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘捕回一条河鱼,了解女主人的巧妇之愁,于是就用河鱼做菜。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后,他让家里的厨师将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢,白鲢,主要是因为这些品种的鱼头个儿大,柔嫩。有时也不单纯只是一个鱼头,大多带了小半身子,一个巨大的盘子端上来,让人觉得大师傅这道菜式一定还没过瘾。一个菜氏到了一个地方,常常要融入些地方特色。这剁椒鱼头到了武汉,据说有用武昌鱼做的,依照武汉人的性格,恐怕就要改用整鱼,叫做“剁椒武昌鱼”了。再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒鱼头的时候,厨师们总会手下留情,少放些辣椒,不过口味偏淡的当地人也同样吃的嘘吸有声。
剁椒,顾名思义,就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土长的国产物种,它原产于中南美洲热带地区,是印第安人最重要的一种调味品。1493年辣椒传入欧洲。16世纪末,辣椒才作为一种观赏的花卉被引进中国,但尚未用于饮食。明代高廉的《遵生八笺》(1591),有辣椒在中国最早的记载,“番椒丛生,白花,果果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。辣椒传入中国有两条途径,一条是经过马六甲海峡进入南中国,在云贵,两广生根发芽;另一条是走黄金古道丝绸之路,从西亚进入甘陕,在西北栽培。西北人吃辣椒,虽然没有现在的四川人食辣民贼凶猛,但也是必不可少的佐餐佳品。陕北各家门口挂的除了玉米,就是红红的辣椒串。小时候住在西安,母亲经常和邻居讨论辣酱,辣油的种种调制方法。放学回家,通常可以用馒头蘸着辣椒油,作为饭前的开胃点心。。。
湖南省内,一江一湖四水,历来水患频繁,气候潮湿恶劣,冬天湿冷,夏天炎热(长沙是著名的四大火炉之一)。而辣椒具有驱风散寒,通经活血,开胃键胃,抑菌止痒和防腐驱虫的妙用,对伤风感冒,脾胃受寒,关节疼痛,脚手冻伤等都有疗效,曾国藩率湘军东征西突,还曾研制了牛肉牛血炖制的"霸王汤",佐以湖南山椒,保得将士免受风湿之苦。
生于五十年代初的李泽林,小时候一家人住在湘潭白马湖畔,经常和哥哥去湖里捕鱼,好点的鱼要拿到市场上卖掉,差点的鱼就留在家里改善生活。每次,做得一手好菜的妈妈总是想尽各种办法,为家人变着花样做鱼吃,不仅用遍了所有已知的制作方法,还充分发挥想象力大胆尝试各种新做法,其中就包括用剁椒来蒸制鱼头,等等。勤劳、智慧的母亲,为了家人,想方设法创作美食,举世闻名的中华饮食文化,大概都是这样来的吧。
中国最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。康熙年间,辣椒曾在贵州“土苗用以代盐”,担当了替代食盐的任务。乾隆年间,贵州、云南镇雄和湖南辰州府开始大量食用辣椒。这湖南人吃辣椒的历史,倒是比现在因食辣而名满天下的四川人还要早些。
“剁椒鱼头”真正被摆上湘菜的餐桌推销出去,是在1992年,一次偶然的机会。一天,某香港老板在湘潭投资建设的饮料厂奠基,向李泽林定了3桌菜,因为这里鱼做得好吃,特别点了3个鱼头炖豆腐,临时因为很多人不能出席,当天下午5点左右的时候才电话过来通知减为1桌,可是3个新鲜鱼头都已经准备好了,剩下两个,李泽林不愿放在冰箱下次用不新鲜的鱼头做给客人吃,也不愿意浪费,就做给员工吃。员工不爱吃鱼头炖豆腐,李泽林就回忆小时候妈妈做鱼的方式,亲自把每个鱼头劈成两半,放上豆豉和剁辣椒,放进锅里蒸。
“剁椒鱼头”和“极品鱼嘴”的生命力,来自于一个智慧母亲的勇敢尝试。李泽林介绍,红月亮大酒店重点推出的大都是客人喜欢的家常菜系,除了拿手的鱼头、鱼嘴等鱼类菜,还有燕翅鲍、海鲜等非鱼菜类,都是采用传统的绿色加工方式,制作非常讲究。
鱼类属于脊索动物门中的脊椎动物亚门,一般人把脊椎动物分为鱼类(53%)、鸟类(18%)、爬虫类(12%)、哺乳类(9%)、两生类(8%)五大类。鱼头营养高、口味好,有助于增强男性性功能,并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。
秋冬季是体弱者进补的好时机,鱼则是进补的好水产食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷,能有效地预防骨质疏松症。可抗衰老、养颜,有利于血液循环,开胃,滋补,防止肿瘤。
“剁椒鱼头”真正被摆上湘菜的餐桌推销出去,是在1992年,一次偶然的机会。一天,某香港老板在湘潭投资建设的饮料厂奠基,向李泽林定了3桌菜,因为这里鱼做得好吃,特别点了3个鱼头炖豆腐,临时因为很多人不能出席,当天下午5点左右的时候才电话过来通知减为1桌,可是3个新鲜鱼头都已经准备好了,剩下两个,李泽林不愿放在冰箱下次用不新鲜的鱼头做给客人吃,也不愿意浪费,就做给员工吃。员工不爱吃鱼头炖豆腐,李泽林就回忆小时候妈妈做鱼的方式,亲自把每个鱼头劈成两半,放上豆豉和剁辣椒,放进锅里蒸。
“剁椒鱼头”和“极品鱼嘴”的生命力,来自于一个智慧母亲的勇敢尝试。李泽林介绍,红月亮大酒店重点推出的大都是客人喜欢的家常菜系,除了拿手的鱼头、鱼嘴等鱼类菜,还有燕翅鲍、海鲜等非鱼菜类,都是采用传统的绿色加工方式,制作非常讲究。
鳙鱼头部肥大,嘴厚,俗称“胖头鱼”,是制作鱼头、鱼嘴的上佳材料,李泽林强调,只有用八斤以上鲜活的鳙鱼制作“剁椒鱼头”、“极品鱼嘴”,才能端上客人的饭桌。
鱼头;营养高,口味好,有助于增强男性性功能,并对降低血脂,健脑及延患衰老有好处。
辣椒;开胃消食,暖胃驱寒,止痛散热,肌肤美容,降脂减肥,抵抗癌症,保护心脏,促进血液循环,降低血压。
作为经典湘菜“剁椒鱼头”和“极品鱼嘴”的发源地,“红月亮”不仅引来了“好吃一族”的垂涎,而且吸引了很多慕名前来的国内外游客。
新乡美味佳小吃培训学校致力于为广大中小餐饮企业提供“低成本,高成长”的培训服务;倡导“因地制宜、博取众长”的行业发展思路,通过引入各行业优秀的服务模式和培训模式,帮助广大中小餐饮企业培养优秀的从业人员和打造卓越的运营团队;帮助学员企业完善餐厅基础系统建设,从而实现企业运作的良性循环。新乡美味佳铸就专业小吃培训服务机构,以完善的课程体系,系统全面地教学模式,让学员在短的时间内完全掌握各项小吃的全部制作流程和步骤,让您在短时间内上手开店!
新乡市美味佳小吃培训学校
 
联系人:孙校长
 
学校地址:河南省新乡市科隆大道(原化工路)和胜利路交叉口东北角小吃培训总校(十字路口向北走30米路东)
 
乘车路线1:河南省新乡市火车站乘3路公交车到天马兰亭园站下车,回走红绿灯十字路口右转28米新乡市小吃培训总部即到。
 
乘车路线2:河南省新乡市高铁东站乘k45路公交车到解放大道化工路下车向东走较好个十字路口左拐路东即到(学校有5部商务专车免费接送学员,如需接站请拨打预约电话)
荣誉很多,挂满墙壁。红月亮大酒店的“剁椒鱼头”、“极品鱼嘴”双双获得湖南省烹饪大赛金牌菜系,不仅如此,现场所有评委还一致要求:大赛结束的那一天,在每一桌都摆上“红月亮”的“剁椒鱼头”。在湖南省首届湖湘文化烹饪创新大赛上,全部十个金奖,红月亮的“龟羊汤”和“珍品鱼头”一举捧回两个金奖……
每年接待很多外国友人。有人这样说,到湘潭旅游,一是去毛泽东的故乡韶山缅怀一代伟人,二是到“红月亮”品尝出自发源地最正宗地道的湘菜“剁椒鱼头”。
在“红月亮”,布满中国传统的金黄色系。这里有很多中国文化特色包厢,每个包厢的风格、布局都完全不一样,但毫无例外都透着一股浓浓的中国风,各种不同的中国风。二楼,《岳阳楼记》大型金箔雕版前,总是吸引很多老外驻足留影;三楼,一出电梯,一个大型金黄色中国龙圆盘木雕映入眼帘;站在地面绘有“中国万字”的正中心,对着面前的观音像许愿,还能听到响亮的回声…
 
 
关键词: 麻椒鸡
 
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